Comiat.

Ja m'he tornat a penjar una mica, fa massa que no escric. No és per falta d'idees i anècdotes per a explicar, més aviat és una mica de mandra... El ritme de treball no és el que era i les "soirees" abunden. (massa vi?).
Recordo que la darrera entrada era sobre el treball a "la Dournie". Després d'allò hem seguit amb els "soustirages" dels blancs. Cap problema a es analítiques. Pel que fa als negres, ahir mateix vam acabar de descubar el monastrell, hem reomplert algunes tines de vi acabat amb vi de premsa, està tot sulfitat i el de premsa sulfitat i enzimat. La syrah és realment espectacular i el color molt ben aconseguit, pel meu gust però, el monastrell ha quedat una mica fluix de color (va plore abans de veremar, però el grau és prou alt). Caldrà esperar el Fohlin per poder-ho avaluar millor, però crec que ja no seré aquí... :-(
Oficialment la feina finalitzà ahir, quan vam acabar de netejar tot el celler. Tot i així encara queden coses per fer. Avui hem fet el "batonaje" a les barriques de blancs, hem fet el remuntat de les tines de Chardonnay i Viognier i a finals de la setmana vinent arriaba el camió per a l'embotellat (mis en boteille) pel vi de l'any passat. Suposo que em quedaré uns dies més per Saint-Chinian, aquest cop més relaxat. Faré turisme per les tardes i pels matins farem alguna cosa al celler per prepara l'embotellat. Serà interessant veure el sistema de filtrat i tota la unitat mòbil a ple rendiment.
Però tot això ja és una altra historia, fora de lloc d'aquest diari, que fins al dia d'avui ha funcionat molt bé, sobretot perquè he pogut retrobar a mon cosí Jordi (hola Jordi!!) que feia un munt d'anys que no en sabia res, i per què col·legues i amics han pogut seguir més o menys (amb no massa rigor he de reconèixer) les evolucions de les pràctiques d'enología.
Ha estat fins ara un mes i poc molt intens, moltes nobetats, molts sopars, molt de vi en els àpats (i què si no?), un paisatge únic i sobretot una gent extraordinària (començant per en Jérôme). I és que Saint-Chinian és molt més que un "terroir", és com una gran família, companys de feina, veïns, què sé jo? Només vull agraïr l'oportunitat que m'han donat per formar part d'aquesta gran família ni que sigui per un mes i poc...

À bien tôt.

Trencar la rutina.

Es cert que ja porto 5 dies sense escriure i es cert que no parem de fer sortides i sopars despres de la feina, m'estic mal acostumant... però és que s'ha d'aprofitar!
Reprenem el fil. La darrera vegada vaig descriure per sobre els descubats. Ara seguim amb descubats i els "soustirages" dels blancs per separar les lies (els llevats sedimentats amb la bentonita) del vi acabat. Els deixem amb unes poques lies fines per a evitar oxidacions no desitjades de moment.
Amb els negres no hi ha hagut massa problemes llevat de les fermentacions malolàctiques, que algunes han començat abans d'acaabr els sucres. Per sort les precaucions amb els sulfitats han anat bé i no hem tingut cap ensurt. Només ens trobem amb un volàtil una mica alta en un tina de sirah (0,5) però "c'est pas grave".
Ahir vaig poder anar a fer una estada de feina al "Chateau La Dournie", que el porta una amiga de Jérôme. Allà tenen 50 ha, per tant no és d'extranyar que encara estiguin entrant raïm. La meva feina va ser estar a la recepció. El sistema és força peculiar, la tolva de recepció, un cop plena, s'aixeca amb un pistó hidràulic per a portar la sortida de la just fins a la derrapadora. Realment espectacular, llàstima no haver pogut fer fotos! També vaig poder seguir les recomancions d'en Jean Natoli, que fa un seguiment de les fermentacions. El senyor Natoli porta molts anys a la regió. Assessora a productors de França, Italia i Espanya i sempre va bé seguir les seves explicacions.
I per aquí ara mateix encara fermenta el monastrell i la resta estan a punt d'acabar. Els blancs que hem trasbassat es remuntaran cada 2 dies durant una setmana.
I mentre tot això es succeïa en Manuel, en Daniel i qui signa això hem estat netejant tota l'instal·lació de conduccions de la verema, la veremadora (molt complicadda de netejar), les màquines de recepció, etc.
Per la setmana vinent es preveu descubar la ganímede. Serà un drama segons com perquè està pleníssima!! Ja veurem.
I entre sopars i sopars, el passat dissabte vam anar a Beziers al cinema, sopar i disco a L'usine a gaz. Això sí que és trencar la rutina!!
Adeusiau.

Video de descubat.

Aquí penjo l'enllaç d'un video del descubat del merlot. Només són 14 segons, sense so. Val la pena veure com és d'artesanal el procés de càrrega de la premsa i com gira la tina de vinificació.

Això s'acaba.

Ahir vam acabar de sagnar i descubar la segona tina de merlot. Dues tones de verema van sortir d'allà, i en dues premsades ho vam enllestir tot. Ens pensàvem que costaría molt més. Aquí en teniu una imatge.


Per altra banda hem seguit amb els remuntatges habituals, controls de temperatura, neteja de tines buides...


I només dir que ja està tot el raïm al celler!! I ens ha anat justet per què al vespre s'ha posat a ploure. Ara fins el proper dimecres no descubarem res més. Pel meu gust, jo afegiría algun seguiment d'extracció de compostos polifenòlics a les maceracions. Sé que en Jérôme fa molts anys que fa vi, però a mí s'em fa una mica extrany (fer el vi que volem o fer el vi que tenim?). L'altra cara de la moneda és que això comença a acabar-se. Encara hi ha molta feina, però ja s'acosta la tornada a Barcelona...
També comentar que hi ha dues tines més que comencen la malolàctica abans d'hora, les dues tines de syrah. Hem hagut de sulfitar de nou i demà caldrà afegir una mica de tiamina per a poder acabar la fermentació amb majors garantíes. Ja veurem com va tot.

Afegir com a dada d'interès que ahir vam fer el sopar de comiat per en Jean Claude i en Jean Pierre, els mestres de la màquina. En Jean Claude es va treballar 10 kg de musclos (aquí en diuen mules) cuinats amb viognier i "des onnions", acompanyades de patates fregides (de les de debò), de segon carn a la brasa i per últim un pastís de nata, tot amenitzat per viognier 2003, chardonnay i el gran reserva...
Demà descans, només remuntats i potser a la tarda cinema... ja era hora!
Per cert, en Jérôme ha comentat que potser la setmana vinent aniré a donar un cop de mà al celler de la Veronique, una mica més gran, per 50 ha, ja que encara estan entrant raïm. Fa il·lusió i serà interessant veure una altra manera de treballar.

Fins aviat.

Descubats.

De nou dies d'atabalament. Avui comencem a descubar el merlot que ja ha acabat la fermentació. Deu ni do la feinada que hem tingut només amb els preparatius, netejar la premsa, la tina pel vi de premsa, la bomba de verema per als negres i a sobre pendre densitats. Sort que hi havia en Daniel durant tot el dia per a donar un cop de mà. Mentres, també calia preparar la tolva de recepció perquè avui calia entrar la darrera garnatxa de la zona de Babeau, també fer els remuntatges habituals, muntar les canalitzacions internes per a dirigir la verema cap a una tina o una altra... Ja només queden dos dies per a acabar d'entrar la verema, alguna garnatxa més i el monastrell.

Demà descubarem una tina de 50 hl de garnatxa i demà passat l'altra de monastrell, que en dia d'ahir encara tenia 8 g/l de sucre. Serà més problemàtic perquè esta super mega plena, amb prou feines es pot mullar tot el barret! Serà “xungo” com diu en Jérôme, caldran 3 cicles de premsat mínim per a extreure tot el suc a la pasta.

I què en fem del vi de premsa? Hi apliquem enzims pectolítics a raó de 2 g/hl per a començar a desfangar i ja veurem si s'en fa algun cupatge o es destina a alguna altra banda, depen del que surti. Per sort els cicles de premsat son d'hora i mitja i no hi han aquelles hores mortes.

Contratemps, la tina de syrah que vam entrar just després de les plujes, sembla que comença la malolàctica abans d'hora, amb 88 g/l de sucre!! Les analítiques que ens ha fet arribar en François mostraven 0.5 d'àcid làctic. És per això que aquesta nit hem afegit una dosi extra de sulfurós.

El temps esta canviant, els matins son una mica més freds i els dies s'escurcen. El vent del nord ha ajudat a assecar una mica els camps i els tractors es poden moure amb força seguretat per a acabar les veremes, però els ritmes de les fermentacions han baixat una mica. El chardonnay i una tina de viognier (la cuvée Babeau, la que fermenta a baixa temperatura amb llevats especials) van massa lentes, és per això que hem afegit Tiammo (tiamina i nitrogen) a raó de 20 g/hl per a mirar d'accelerar-ho i evitar possibles aturades de fermentació. Demà, l'Alice, l'ajudanta de François ens en portarà més per a una segona tina de viognier.

En fi, ja veieu que aquí no hi ha temps per badar. A més ara comencem a descubar les tines i serà durillo sobretot per les tines tipus Ganímede, per què no són autobuidants. Espero que no ens doni tants problemes com amb la tina de syrah, que per cert ara rutlla a la perfecció.

Avui diumenge, també.

Salut a tout le monde,

La feina no s'acaba mai. De nou , després de les plujes, torna a entrar raïm al celler., aquesta vegada unes poques parcel·les de syrah que restaven que s'han collit a mà. En total uns 60 hl avui que ja estan sulfitats (3 g/hl) i inoculats amb un paquet de llevats del 34.11 (previament hidratas i ensucrats...). Tot i la pluja, amb el refractòmetre tenim un grau de 14,3 i l'estat sanitatri més que correcte. Potser el color no és el que es veu en les altres tines de syrah, però encara és d'hora.
Una tina de merlot i la primera syrah ja han quasi acabat la fermentació. Ara fem remuntats lleugers per mullar el barret i si cal aplicar el grup de fred.
Les botes de chardonnay van fent al seu pas, ara van per una densitat aproximada de 1000, ambuna temperatura de 19 de mitjana. Força bé crec jo.
El que ens ha donat molt pel sac és la segona tina de syrah, la del tipus Ganímede, aquesta munta a l'interior una campana invertida per a retenir el CO2 desprès durant la fermentació. Amb unes vàlvules pneumàtiques controlem aquest gas per fer-lo pujar a la part superior de la tina i desplaçar el barret cap abaix. Seria com fer uns remuntats automàtics. Aquestes vàlvules van gobernades per un programador i si cal es poden accionar manualment. El problema és que la syrah, com ja hem comentat altres vegades, va molt ràpid i el volum de CO2 és més que important. Aleshores no hi ha temps de fer baixar la pasta i desborda per adalt deixant tota la sala tenyida d'un preciós vermell syrah. Crec que ho hem hagut de netejar tot més de vuit vegades. Un pal!! Però ara sembla tot més controlat, hem tret una part de volum i l'afegirem quan la fermentacio no sigui tant tumultuosa. On va a voir...
Els viogniers van fent també. Cada cop deixen anar més aroma. El most és molt neutre a l'inici, però ara ja s'endevinen clarament les notes de préssec. Si el tastessiu, fresquet, amb sucre encara i bombolletes... a l'estiu amb la caloreta seria perfecte!
I avui, durant la feina hem tingut la visita d'un grup de gent gran anglesos que han arribat en un super autocar de ves a saber on. Semblaven molt interesssats en les explicacions d'en Jérôme i anaven fent fotos de tot allò que creien digne d'immortalitzar, fins i tot de mi! mentre era sobre la tina de merlot atrafegat amb les tuberies...

I per últim esmentar que la delegacio belga ha marxat fa unes 3 o 4 hores, ahir els seus respectius marits les van venir a buscar i ja son de camí cap a casa. És per això que ahir vam fer un sopar "por todo lo alto" amb molt de menjar, pastissos i com no, força vi! El gran reserva del 1996, insuperable. Per cert, la salsa pesto amb el chardonnay de la casa formaven una parella perfecte...

Ex-qui-sit!

Entre pluja i festes.

Segueix plovent per aqui i sembla ser que per Catalunya també hi ha daltabaixos pero d'una altra mena... al menys es el que he pogut veure per la televisio francesa, ciclons pel Baix Llobregat?

Aqui no entra res al celler. De moment ens limitem als remuntats i a seguir les fermentacios, que ja es feina! En els blancs cap a 1060 de densitat afegim 20 g/hl de tiamina i 30 g/hl de bentonita el dia següent. Garantim la velocitat de fermentacio i ja comencem la clarificacio.
Pels negres anem fent remuntats a l'aire. Una tina de merlot ja esta a 993, nomes cal esperar els resultats de les analitiques per veure com esta. Hem tingut problemes amb la tina de syrah que hem omplert darrerament. Sembla que ens ha començat a fermentar abans d'hora i ens ha vessat pel tub de remuntatges. En Jérôme la va mig buidar ahir al vespre per por de que passes alguna cosa pitjor. Aquest mati hem inoculat amb llevats comercials per garantir una bona fermentacio amb final feliç... :-) Una cosa semblant ens va passar amb la tina de garnatxa; que quan es va començar a formar el barret teniem que anar vuidant o allo explotaria (és un dir, eh?) i ho afegiem al merlot.
Per cert, el viognier esta in-su-pe-ra-ble. I aixo de seguir fermentacions tambe es un dir, per que abans d'ahir al mati em vaig carregar l'unic densimetre que hi havia, i fins el dia següent en François no ens n'ha portat de nous. Un desastre. Un dia sencer sense dades, fent les coses mig a cegues fins ahir al migdia. Realment eml va saber molt de greu la trencadissa...

I el que encara no sabreu, estimats lectors, és que hi ha nous "inquilins" en aquesta casa. Abans d'ahir a la nit van arribar un grup de 5 "femmes" belgues amigues d'en Jérôme. Interessant la benvinguda, nomes arribar es van dedicar totes 5 a matar uns abellots grans que s'habien colat a casa. A una de les senyores se li va ficar una dins la brusa i va comançar a treure's la roba!!! Va ser una arribada realment triomfal (com elles mateixes han reconegut). Parlen el francès sense problemes pero entre elles parlen flamenc i aqui si que no enganxo res... pero es bonic, sona bé. A taula es parla frances, flamenc, castella i catala de tant en tant! I es que a Europa TOTES les llegües hi tenen lloc; en una Europa aixi m'hi sentiria bé.

I ahir les belgues van organitzar un sopar excepcional. Amb taula guarnida i tots ben vestits... Tambe van venir la Veronique i la Catherine, de Saint-Chinian. Com van observar les belgues, a taula erem doncs 7 dones i 2 homes! El menu carn a la brasa amb "crudites" varies i per postres xocolata belga (bonissima!) i crema de "mascarpone" amb mores tot amenitzat amb musica de Pink Martini... us ho podeu imaginar? Va ser una vetllada divertida.

Per ultim avui felicitar a la Georgia, que ja te la Claudia en braços. Moltes felicitats!!! Obriré una bona ampolla de vi a la vostra salut!! I dir als de casa que encara que m'ho estigui passant de conya, també us trobo a faltar.